Якщо ви є шанувальником м'яса і шукаєте ідеальні інгредієнти для своєї вечері, ймовірно, перше місце, куди ви попрямуєте, - це м'ясний прилавок у супермаркеті. Однак професійні м'ясники вважають, що якість м'яса в таких місцях найчастіше не відповідає стандартам.
Підпишись на наш Viber: новини, гумор та розваги!
ПідписатисяМ'ясник Луїс Мата каже, що продукти з м'ясного фаршу, особливо яловичий та курячий, часто надходять у продуктові магазини з великих м'ясопереробних підприємств.
Це підвищує ризик зараження та погіршує смак та якість м'яса, оскільки використовуються різні шматки м'яса, а не лише високоякісні обрізки.
Що стосується риби і морепродуктів, то продуктові магазини активно розширюють асортимент своїх відділів морепродуктів, але пропоновані "свіжі" продукти можуть бути не такими свіжими, як заявлено.
Багато м'ясників рекомендують звертатися до заморожених морепродуктів, оскільки часто обробляються і заморожуються безпосередньо на човні відразу після вилову, щоб зберегти свіжість.
Що стосується витриманої яловичини, то тут продуктові магазини не можуть конкурувати з місцевими м'ясними лавками, де можна правильно витримати м'ясо, підвішуючи його на кістки. Цей метод забезпечує більш насичений смак та ніжну текстуру м'яса.
У той час як у супермаркетах часто використовується метод "мокрої витримки", коли м'ясо упаковується та витримується в упаковці для збереження вологи.
Шматки м'яса на кістки, хоч і є чудовим вибором для гасіння і дають можливість використовувати кістки для приготування смачного бульйону, можуть зіткнутися з проблемою "кислого" запаху і змінами текстури і кольору, особливо якщо м'ясо тривалий час перебуває в контакті з повітрям.
Джеррі Ремпе, головний м'ясник з Omaha Steaks, пояснює, що наявність кісток може впливати на pH м'яса та сприяти розвитку неприємного запаху та слизової текстури, оскільки бактерії можуть розщеплювати білки та жири у м'ясі.
На думку Розангели Теодоро, покупці, які цінують багатий смак субпродуктів, можуть отримати якісніший продукт, якщо звернуться до м'ясника, який спеціалізується саме на цьому виді нарізки.
Вона каже, що для правильного приготування паштету та інших субпродуктів потрібне спеціальне обладнання та досвід, які зазвичай не мають м'ясників у продуктових магазинах.
Органи, такі як печінка та нирки, зазвичай заморожуються в продуктових магазинах і не завжди мають попит, що може вплинути на їх якість.
На відміну від цього, у ремісничих м'ясних крамницях органи, швидше за все, будуть отримані зі свіжих джерел і зберігатимуться в оптимальних умовах, підтверджує Жанна Олексіак, виконавчий шеф-кухар ресторану та м'ясної крамниці Herd Provisions.
Нагадаємо, які частини курки не підійдуть для бульйону - ви повинні це знати, щоб не зробити організму "бо-бо"
